鳳凰單叢是與武夷巖茶、安溪觀音齊名的烏龍茶三大品系。以香味特點來說，武夷巖茶香氣醇厚，回味悠遠(yuǎn)；安溪觀音香氣馥郁，甘醇清滑；鳳凰單叢香氣霸道，氣味濃烈。烏龍茶這三大品系的氣味是如此地迥然不同，以致大多數(shù)人終其一生，也只會偏愛其中的一種而已。

　　產(chǎn)于粵東鳳凰山區(qū)的單叢茶，通常細(xì)分為產(chǎn)于潮州的鳳凰單叢和產(chǎn)于饒平的嶺頭單叢，但兩者實際是同源的。以地勢論，坪溪嶺頭只能算是鳳凰山的余脈，兩地歷史上長期同屬饒平縣管轄，而且?guī)X頭白葉單叢茶是1956年從鳳凰引進(jìn)的實生茶苗變異而來的。

　　上世紀(jì)九十年代初我第一次上鳳凰山的時候，就驚異于烏崠頂上那一片活生生的古茶樹林。許是終日云霧繚繞的緣故，所有茶樹的枝干都長滿了苔蘚。而且與常見的灌木型低矮茶樹不同，那些茶樹都是兩三人高的小喬木，要用椅子甚至梯子才能采摘到茶葉。后來通過查找資料才知道，鳳凰山上的這片茶樹林，是國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的樹齡最古老的人工栽培茶園，樹齡大多200年以上，最長的有600年左右，當(dāng)?shù)匾惨恢庇小八尾琛焙汀八畏N茶”的說法。

　　鳳凰山是畬族的發(fā)源地，這在畬族的史詩和祖圖中都有提及。地方古籍對鳳凰茶的最早記載是明嘉靖年間的《潮州府志》，里面說饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤，芽茶一百八斤三兩。”清順治的《潮州府志》則說“今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清膈消暑，亦名黃茶。”鳳山就是鳳凰山，待詔山即是今天的大質(zhì)山。

　　到1950年全國茶樹品種普查登記的時候，鳳凰茶被正式定名為“鳳凰水仙”。據(jù)此傳統(tǒng)鳳凰茶又按茶葉的優(yōu)劣分為三個檔次，分別是單叢、浪菜和水仙。在計劃經(jīng)濟(jì)時期，當(dāng)?shù)亓餍羞^這樣的笑話：“部長浪半斤，干事頭四兩。”意思是部長級的干部來時能供應(yīng)半斤“浪菜”，干事只能得到四兩“茶頭”，也即茶葉的枝梗。但因為“浪”與俗語所指的男性器官同音，所以這實際是一句與食色有關(guān)的笑話。

　　至于為何將最頂ji的鳳凰水仙稱為“單叢”，實際是有特殊原因的。在過去，鳳凰山上的茶樹一直沿用茶籽育苗這種有性繁殖的方法，這就造就了多種變異的茶樹類型。正如《中國名茶志》所指出的，鳳凰水仙種是一個資源類型復(fù)雜、熟期遲早不一、葉片形態(tài)各異的地方群體品種。即使相鄰的兩株茶樹，采制后都有可能產(chǎn)生很不相同的香味，比如一株是姜母香型，另一株可能是玉蘭香型。因此，“單株采制”成為鳳凰茶很特別的一種生產(chǎn)方式。

　　一株茶樹，經(jīng)過茶農(nóng)幾代人的培育之后，被確認(rèn)為有獨特優(yōu)異香味，這株茶樹于是被單株采收、單株制作，那么，這株茶樹就稱為單叢茶樹，所采制的茶葉就稱為單叢茶，而鳳凰單叢則是這眾多優(yōu)異單叢的總稱。

　　為了對這些單叢茶樹進(jìn)行識別，各株單叢都被冠上名稱。有按葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、桔仔葉、金絲仔、柿葉、柚葉、竹葉等，據(jù)說達(dá)25種之多，但更多是按香味特征來命名，這就出現(xiàn)了黃梔香、桂花香、玉蘭香、芝蘭香、蜜蘭香、杏仁香、肉桂香、柚花香、米蘭香和姜母香等所謂十大香型。

　　到了近年，隨著無性繁殖技術(shù)的應(yīng)用，白葉單叢和黃梔香單叢等名叢被大量克隆種植，出現(xiàn)了單叢的“品系”和“品種”。原來的單叢母樹于是被稱為“老叢”，從母樹所采制的茶葉也成為最gao值的單叢茶。

　　鳳凰單樅屬烏龍茶類，是中國茶葉出口的一個奇特品種。獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習(xí)尚風(fēng)雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最ju代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及中國，遠(yuǎn)及海外。

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